Koliko sušija je previše sušija?

NA_VODI_suchi02Scenario: Vaša drugarica voli suši kao što neki vole svoju decu, kućne ljubimce, ili sportske timove. Merka svaku ljutu losos-rolnicu kao zver koja vreba plen. Deluje vam da ga jede za doručak, ručak, i večeru.

Nikad niste videli da se neko toliko natrpava sirovom ribom, pirinčem, i plodovima mora. Divite joj se a u isto vreme vam se malo i gadi. Zar nije riba prepuna žive? Zar sirovost ne povećava šansu od zaraze nekim parazitom?

Činjenice: Suši je načelno gledano veoma zdrav, sadrži zdrave masti i gomilu proteina. Ipak, beleže se horor-priče poput one o žitelju Fresna koji je iz svog rektuma izvukao pantljičaru od metar i po; parazita je zakačio od sušija. Kako da se čovek ne zabrine?

Sirova riba može imati nezgodne nuspojave, između ostalog izlaganje toksičnim materijama, endoparazitima ( Anisakiasis, Diphyllobothrium nihonkaiense), i bacilima ( Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Mesophilic Aeromonas). Salmonela i listerioza takođe se javljaju kad se jede pokvaren suši.

Koliko je ovo verovatno? Parazitske zaraze se retko javljaju jer bi svaki iole sposoban kuvar trebalo da zamrzne ribu na dovoljno niskim temperaturama kako bi ovo sprečio, što nalažu FDA propisi. Naravno, šanse nisu ravne nuli; što više sušija jedeš, to je veća šansa da ćeš se zaraziti nečim retkim, poput onog domaćina pantljičare iz Frezna koji je suši jeo svakodnevno. Ipak, šanse su niske. Istraživanje sprovedeno nad 250 uzoraka sušija utvrdilo je da se salmonela javlja u 1.6%, baš kao i listerioza. Podnošljiv rizik za oboljenja koja se lako leče terapijom ili čak protokom vremena.

Značajniju opasnost koju povlači neumerena konzumacija sušija leži u akumulaciji štetnih materija u organizmu. Istraživanja su pokazala da česti konzumenti ribe sa visokim procentom elementa žive rizikuju oštećenja centralnog nervnog sistema. Živa se u telu akumulira, objašnjava Roksan Karimi sa Univerziteta Stoni Bruk. „Živa, tačnije metil-živa, može dugo da istraje“, kaže ona. „Nagomilava se u telima brojnih organizama, pa se najviše nakupi pri vrhu lanca ishrane“. Veće ribe kao što su tunj, sabljarka, iglan, skuša, i brancin predstavljaju najozbiljniji rizik.

Karimi dodaje da nivo žive može zavisiti i od porekla ribe. „Ustanovili smo da divlje ribe obično sadrže mnogo više žive nego one gajenje po ribnjacima“. Tačnije, koncentracija je između 2 i 12 puta veća kod organizama u divljini. Dakle, u zavisnosti od toga koju ribu koliko jedete i odakle je nabavljate, nije isključeno da ćete biti izloženi kontaminaciji živom i njenim neprijatnim posledicama. Treba imati u vidu da su deca i trudnice mnogo osetljivije na trovanje živom.

I druge hemikalije akumuliraju se u ribljem mesu, na primer polihlorni bifenili (PCB) koji se vode kao potencijalno karcinogeni. Izveštaj iz 2004. pokazao je nivo PCB-a u lososu iz ribnjaka oko pet puta viši od zvanično dozvoljenog – a u suši restoranu teško da ćete naići na divljeg lososa. (Gotovo uvek je iz ribnjaka.)

Najgora varijanta: Prema podacima EPA, visoko prisustvo metil-žive toksično je za ljudski mozak, bubrege, jetru, srce, i nervni sistem. U manjim količinama, javlja se glavobolju, umor, probleme sa spavanjem, pamćenjem, i koncentracijom, gubitak koordinacije, i neuropatiju. Na višim nivoima kontaminacije čovek može da oslepi, ogluvi, ili iskusi „pomračenje svesti“. Kod PCB, kao što je ranije navedeno, najveći rizik predstavlja rak.

Šta preporučiti prijateljici? Po zvaničnim procenama, smrtonosna koncentracija metil-žive za osobu od sedamdesetak kilograma iznosi 20 do 60 mg/kg. Dakle, žena od 60 kg koja nije trudna i nema srčana oboljenja može mirno da pojede tri porcije lososa nedeljno, ali ne više od jedne porcije žutorepe tunjevine nedeljno. (Samo unesite svoje podatke u ovaj zgodan mali formular, i izračunaće vam to.) To izađe negde između 12 i 24 porcija sušija od lososa, u zavisnosti od veličine.

Tu je negde opšti konsenzus: obe agencije, i FDA i EPA, preporučuju ne više od tri porcije – oko 340 grama nedeljno – one bezbednije ribe u slučaju trudnica. Idealno bi bilo jesti ribu sa niskim procentom žive, a zaobići one druge kao što su ajkula, skuša, sabljarka, i okati tunj (koji se uz žutorepog najčešće nalazi u američkom sušiju).

Takođe: Ako planirate da zabranite prijateljici da preteruje sa sušijem, recite joj da bi bar trebalo da izbegava sumnjivu ribu. Norveško istraživanje pokazalo je da čak 71% uzoraka sušija u maloprodaji sadrži bakteriju mesophilic aeromonas, poznatu po tome što izaziva „akutnu dijareju“. (A sumnjamo da su kod nas supermarketi zdraviji.)

Izvor: Tonic.vice.com